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Journée d’Étude

L’IMPRESSION ALIMENTAIRE 3D :
DISPOSITIFS, PUBLICS ET PRATIQUES

Vendredi 3 décembre 2021 à partir de 9h

BIOGRAPHIE DES INTERVENANT.E.S

1 – Gérald Gaglio

Intervention : Exploration et innovation, deux modes d’action consubstantiels

Gérald Gaglio est professeur de sociologie à l’Université Côte d’Azur. Il est membre du GREDEG (UMR CNRS 7321), directeur du master “Chargé d’Etude Sociologique et Usage du Numérique”, responsable de la mention “Sciences Sociales” à l’UCA et membre du Conseil Scientifique d’OTESIA (Observatoire des Impacts Technologiques, Economiques et Sociétaux de l’Intelligence Artificielle). Ses recherches portent sur le thème de l’innovation, en tant qu’action collective. Ces dernières années, il s’est plus spécifiquement penché sur le domaine de la santé, avec des enquêtes sur la télémédecine, les masques sanitaires et actuellement sur l’intelligence artificielle en radiologie.

Son intervention du jour va tenter de mettre en tension les thèmes de l’exploration (par nature incertaine voire inaboutie) et celui de l’innovation (qui présuppose a priori un produit fini). En première instance, ces deux termes semblent dissociés ou même contradictoires. Nous démontrerons qu’il n’en est rien et qu’ils s’articulent dans la réalité, ce qui permettra de mettre en avant une définition sociologique de l’innovation, appuyée par l’idée de processus et celle d’expérimentation.

2 – Stéphane PORTANGUEN & Pierre-Sylvain MIRADE

Interventions : Application de l’impression 3D pour la conception d’aliments à destination de populations cibles

Pierre-Sylvain Mirade est directeur de recherche à l’Institut National de Recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) et actuellement, directeur-adjoint de l’Unité Qualité des Produits Animaux (QuaPA) du Centre Clermont Auvergne-Rhône-Alpes. Il est aussi enseignant au sein de l’école d’ingénieurs Polytech’Clermont et des Masters de Microbiologie et Biologie-Santé de l’Université Clermont-Auvergne, où il coordonne deux modules en lien avec les bioprocédés. En combinant expérimentation et développement de simulateurs numériques de procédés, ses recherches visent à concevoir des procédés de transformation et de conservation éco-efficients permettant une élaboration de produits carnés sains et durables. Au sein de QuaPA, il coordonne, depuis 2017, un nouvel axe de recherche ayant trait à la conception d’aliments par impression 3D. Il est membre de « l’Editorial Board » de la revue internationale FOODS (MDPI).

Voir plus : https://sciprofiles.com/profile/1415039  & https://www6.clermont.inrae.fr/quapa

Stéphane Portanguen est ingénieur d’études à l’Institut National de Recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE), dans l’UR370 Qualité des Produits Animaux (QuaPA), du Centre Clermont Auvergne-Rhône-Alpes. Il s’est spécialisé dans le développement de prototypes destinés à améliorer les qualités des produits carnés et est actuellement doctorant au sein de cette même unité. Son sujet de thèse doctorale porte sur la « Conception d’aliments mixtes à fonctionnalités ciblées par fabrication additive (impression 3D) ». Stéphane Portanguen est membre du “Topical Advisory Panel” de la revue internationale FOODS (MDPI).

Voir plus : https://www.researchgate.net/profile/Stephane-Portanguen

Leur intervention du jour aura pour objectif de montrer l’essor du procédé numérique d’impression 3D en vue de concevoir des aliments visant à pallier aux difficultés physiologiques et nutritionnelles rencontrées par différentes populations cibles : personnes âgées, en rééducation masticatoire, ou carencées en fer… Dans ce domaine, l’objectif de l’unité QuaPA est de développer un laboratoire de conception numérique d’aliments, visant à créer des aliments qui soient durables (valorisation de certaines matières premières) et adaptés à chaque population cible en termes de texture, d’appétence et d’apports nutritionnels (nutrition personnalisée). De plus, afin de satisfaire la demande croissante des consommateurs vers plus de naturalité dans leur assiette et, par conséquent, limiter l’apport en intrants, leurs travaux visent à une optimisation du procédé d’impression 3D par un parfait contrôle des paramètres d’impression, qu’il est possible d’utiliser en synergie avec une parfaite maîtrise d’une réaction biochimique naturelle spécifique. Cela constitue un axe de recherche prometteur pour la texturation à façon de futurs aliments (multi-)fonctionnels.

3 – Clémentine Hugol-Gential

Présentation : Pour une approche de la communication alimentaire

Clémentine Hugol-Gential est Maîtresse de Conférences en HDR Sciences de l’Information et de la Communication à l’Université de Bourgogne. Elle est rattachée au laboratoire CIMEOS (EA 4177) dont elle co-pilote l’axe “alimentation et gastronomie”. Ses travaux portent sur la communication, la médiatisation et la médiation des questions alimentaires, et sur leurs enjeux dans la construction des représentations, des traces mémorielles mais aussi des traces corporelles. Elle vient de coordonner avec trois autres chercheurs un ouvrage collectif « Qu’est-ce que l’on mange ? Les enjeux des savoirs alimentaires à l’aune des Sciences de l’Information et de la Communication (octobre 2021, Éditions Universitaires de Dijon)

Cette présentation fondée sur nos principaux travaux rend compte notamment de la manière dont l’alimentation est traitée, analysée en se positionnant à l’interface de plusieurs disciplines avec un ancrage résolument inscrit en Sciences de l’Information et la Communication. L’ensemble des travaux présentés vise à comprendre les enjeux communicationnels, sensibles, pragmatiques et performatifs de nos comportements alimentaires.

4 – Marie-Agnès PEYRON

Intervention : Comprendre le rôle de la mastication dans la nutrition des seniors

Marie-Agnès Peyron est chargée de recherche à l’Institut National de Recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement. Elle est membre de l’Unité de Nutrition Humaine (UNH UMR 1019) du Centre Clermont Auvergne-Rhône-Alpes, dont l’objectif général est de proposer des stratégies nutritionnelles innovantes pour accompagner le vieillissement en bonne santé, en préservant notamment la mobilité et la qualité de vie de la personne âgée. Dans ce cadre, les sujets de recherche de Marie-Agnès Peyron portent sur l’étude du rôle de la mastication dans la nutrition. Outre des études permettant de mieux connaître la physiologie des fonctions orales et leur importance dans la nutrition, elle s’intéresse également aux conséquences d’une mauvaise mastication ou plus généralement d’une mauvaise santé orale sur la digestion, la bioaccessibilité et la biodisponibilité des nutriments. Marie-Agnès conduit son activité de recherche en forte interaction avec les chercheurs-enseignants-cliniciens du laboratoire CROC (Centre de Recherche en Odontologie Clinique) de la Faculté Dentaire de Clermont-Ferrand.

Son intervention du jour mettra en évidence quelques concepts physiologiques gouvernant la mastication et permettant l’adaptation de cette fonction aux caractéristiques de l’aliment et aux capacités orales individuelles. En nous concentrant sur l’analyse du bol alimentaire formé, nous verrons comment une déficience de mastication, souvent observée chez les personnes âgées, modifie l’adaptation à l’aliment et peut perturber la formation du bol alimentaire, la digestion, la bioaccessibilité voire l’assimilation des nutriments.

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